Acide métatartrique sert à inhiber la cristallisation du bitartrate de potassium et du tartrate neutre de calcium, empêchant le rapprochement des molécules de tartrates insolubilisées et, l'accroissement des cristaux
Son efficacité dépend de la température de la conservation du vin traité
L’acide tartrique présente un indice élevé d'estérification
Conseils : L’acide tartrique s'utilise sur vins clarifiés et avant la dernière filtration :
Dissoudre l’acide tartrique dans 5 fois son poids en eau froide (200 gr d’acide tartrique pour 1 litre d'eau) et ajouter au volume total de vin en agitant doucement. S'il apparaît durant la préparation un fort trouble (Indice élevé d'estérification du produit) il est recommandé d'attendre 24 heures avant de l'ajouter au vin.